내년 최저임금이 10.9%상승한 8350원으로 확정되면서 인건비 부담을 줄이기 위한 외식업계의 치열한 대응방안이 눈길을 끌고 있다. 매장에 식재료를 공급할 때부터 최대한 손이 덜 가도록 완제품 형태로 제공하거나 매장 무인화를 위한 시스템을 적극 도입하는 등 인건비 절감을 위한 다양한 시도가 이뤄지는 중이다.

 

곱창고 공장에서 식재료를 가공해 매장에 공급하는 모습/사진=곱창고 제공

곱창 프랜차이즈 ‘곱창고’는 완제품을 가맹점에 공급하는 이른바 ‘원팩 시스템’으로 인건비를 줄이고 있다. 곱창 손질은 직접 손으로 해야 하는 작업이므로 매장에서 할 경우 담당 인력이 필요하다. 하지만 곱창고는 자체 공장에서 곱창 손질과 함께 바로 매장에서 조리를 할 수 있는 형태로 식재료를 제공한다. 가맹점에서는 공급받은 제품을 굽기만 하면 되므로 인건비 절감은 물론 점주들의 운영 편의도 극대화할 수 있다.

 

이연에프엔씨 공장에서 식재료를 포장하고 있다/사진=이연에프엔씨 제공

한촌설렁탕과 국밥 브랜드 육수당을 운영하는 이연에프엔씨도 주요 메뉴의 식자재를 완제품 형태로 공급하는 C.K(Central kitchen) 시스템을 일찍이 도입해 인건비를 절약하고 있다. 설렁탕과 국밥의 기본이 되는 육수공급으로 간편한 조리와 전문 인력 없이도 매장 운영이 가능하다. 이외 육수당 매장에 키오스크 도입을 위한 시범 운영도 고려 중이다.

외식업계의 매장 무인화 작업도 최근 들어 활발히 이뤄지고 있다. ‘달콤커피’는 로봇카페 ‘비트’를 상용화하고 무인화 기기설치를 원하는 가맹점에 임대 지원한다는 방침이다. 특히 로봇카페의 경우 좁은 공간을 효율적으로 활용 가능한 점과 무인 운영으로 인건비 부담도 덜 수 있다는 점에 특히 주목 받고 있다.

 

로봇카페 '비트'/사진=달콤커피 제공

무인주문기 키오스크 설치가 가장 활발한 페스트푸드 브랜드들의 경우 롯데리아가 직영매장 전체에 키오스크를 설치했으며 가맹 매장을 포함해 절반 이상이 무인화 작업을 마쳤다. 맥도날드 또한 키오스크 설치 매장이 절반이 넘었으며 KFC와 버거킹 역시 전 매장으로 설치를 확대할 계획에 있다.

업계 관계자는 “최저 임금 인상이 업계의 가장 큰 고민”이라며 “완제품 식재료 공급을 비롯해 매장의 무인화 작업은 인건비 절감 효과도 있지만 점주와 소비자의 만족도도 높아 앞으로 많은 브랜드들이 도입할 것으로 보인다”고 말했다.

사진= 각 사 제공

 

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